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重庆的黄女士用一整个猕猴桃腌一块约一厘米厚的牛排。十分钟后下锅，牛肉没有变嫩，而是散成了肉碎。 她把剩下的肉冲洗一遍再下锅，依旧软烂如泥，越煮越烂。新浪热点
这不是孤例。今年3月，另一位网友用了一个奇异果腌差不多一斤牛肉，也是10分钟，同样碎成渣。 两次翻车都用了一整颗猕猴桃，时间都是十分钟。黄女士的牛排不是坏了，它只是被提前“消化”了一部分。小红书
真正起作用的，是猕猴桃里的一种蛋白酶——猕猴桃素（actinidin）。它属于木瓜蛋白酶一类的半胱氨酸蛋白酶，在猕猴桃里含量很高。 它干的活很专一：水解蛋白质的肽键，把长链剪短。牛肉的嚼劲，主要来自肌纤维里的肌原纤维；猕猴桃素会把这套结构剪松。Applied Biochemistry and Biotechnology
新闻里常说它切断胶原蛋白，但还有一幕常被忽略：肌原纤维内部。2018年的一项研究用电子显微镜观察处理过的牛胸肉，发现肌原纤维结构出现明显破坏，尤其是Z线附近。 Z线是肌节与肌节之间的连接点，可以理解成肌肉纤维的“承重墙”。少量酶把它剪松，肉会变嫩；剪得太多，墙没了，肉就不再是“嫩”，而是“散”。 嫩和散是两件事：嫩是纤维还连着，只是容易咬断；散是纤维之间的连接没了，一夹就碎。Meat Science中国新闻网
十分钟为什么够？如果酶要渗进整块肉，十分钟远远不够。但黄女士的牛排只有一厘米厚，酶不需要走多远：表层和切口附近先被剪烂，整块肉失去连接，一受热就垮。一厘米厚的牛排，表面积大，酶和肉接触的比例高；换成一大块牛腩，同样的猕猴桃、十分钟，未必会散。再加上一整个猕猴桃的剂量，远超常见的“一斤肉配半个猕猴桃”。知乎
冲洗救不回来，也是同一个道理。水只能洗掉表面的果汁，洗不掉已经渗进肉里的酶；肽键一旦被剪断，不会因为水洗或加热重新接上。所以第二次下锅，肉还是散的。新浪热点
加热确实能让酶失活，但不是一沾锅就停。酶也是蛋白质，变性需要温度和时间，肉中心没到温之前，它还在工作。不过这时更重要的原因是：结构已经断了，酶停不停，都救不回来。继续煮，剩下的蛋白收缩、挤水，只会更柴更碎。
顺便说清一个容易混的点：猕猴桃里的酶叫猕猴桃素，不是“木瓜蛋白酶”。木瓜蛋白酶来自木瓜，菠萝里是菠萝蛋白酶，它们都是植物蛋白酶，但脾气并不一样。 所以不是猕猴桃一个人的问题；菠萝、木瓜放多了、放久了，一样会把肉弄散。Foods
餐馆和工厂用蛋白酶嫩肉，靠的是把剂量和时间卡在一条窄缝里；家里用水果，最容易失控的也是这两样。想用猕猴桃嫩肉，记住三个旋钮：量、时间、厚度。一斤肉配半个猕猴桃，切厚片而不是薄片，十到二十分钟足够；下锅前冲掉表面的果泥。如果已经腌过头，别指望冲洗能救，最多把它当肉馅用。
猕猴桃大概没想到，自己防虫的武器，会被人类拿来对付牛排。 下次吃猕猴桃觉得舌头发麻，也可以换个角度看：那里面可能也有同一把剪刀，在轻轻试刀。Frontiers in Plant Science
