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重庆黄女士的厨房里，一块一厘米厚的牛排被一整个猕猴桃腌了仅仅十分钟，下锅时竟自动化成了肉碎；她赶紧用水冲洗掉猕猴桃汁再下锅，肉质依然软烂如泥、越煮越烂。 这起“翻车”让“猕猴桃能把牛肉变烂肉因蛋白酶”在11月3日冲上热榜。出手的确实是猕猴桃蛋白酶，但换个角度看，它同时是一种常见的天然嫩肉剂——让肉变嫩和把肉“变烂”用的是同一套机制，成败的分界线只在用量和时间。新浪热点
猕猴桃凭什么能“化”牛肉
牛肉吃着老，靠两类蛋白撑着结构：构成肌纤维本身的肌纤维蛋白，和结缔组织里的胶原蛋白。猕猴桃蛋白酶（一种半胱氨酸蛋白酶）的本职，就是切断这些蛋白的肽键，分解其坚韧结构，让牛肉纤维变松散，从而实现嫩化。 可一旦腌得过久、放得过多，“嫩肉剂”就变成了“烂肉剂”，肉质失去弹性和嚼劲、变得软烂，吃起来像橡皮泥。新浪新闻植物人史军
十分钟就翻车，问题出在量
很多人第一反应是“才腌十分钟”，其实这单翻车主因不在时间，而在用量。有媒体介绍的腌牛肉技巧建议，放猕猴桃腌十到二十分钟即可。 烹饪爱好者中流传的经验配比，是一斤牛肉配三分之一颗猕猴桃。 一整个猕猴桃对付一块牛排，按这个口径属于明显超量；酶从肉的表面向内起效快，十分钟已足以把一厘米厚牛排的结构“切”散。云潮新闻知乎
冲洗救不回，加热也救不回
最让人惋惜的是冲洗这一步。水确实能冲走表面猕猴桃汁、让分解就此打住，但已被切断的肽键无法用水接回去——蛋白水解不可逆，黄女士洗后再下锅依旧软烂如泥、越煮越烂的经过正是佐证。 酶在高温环境下会失活，下锅烹煮会让嫩肉作用停止，但它只能阻止继续分解，不能让已经分解掉的结构复原。新浪热点新浪新闻
是口感问题，不是安全问题
需要澄清的是：蛋白酶作用的产物是普通的小分子肽和氨基酸，“烂肉”不等于变质不能吃，毁掉的只是口感。这种酶对人体口腔同样“粗鲁”，吃菠萝等生鲜水果太多时舌头发麻、刺痛，就是酶开始“拆”口腔细胞表面的蛋白质。 大口吃猕猴桃后嘴里发涩发刺，也是同一原理。知乎
用对了，它仍是好东西
遇到明显偏老的牛肉，猕猴桃仍是最方便的天然嫩肉剂，不必动用小苏打。记住边界：少量、短时，腌好尽快下锅，肉切得越薄越要缩短时间。菠萝、木瓜、生姜同理，这些果蔬都含有蛋白酶。 在自然界里，这原本是植物果实的防御手段，人类不过是把它借进了厨房。植物人史军
