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外地朋友来广西，第一顿烧烤常被带去刷果酱。吃完他问：广西烧烤都这么甜酸吗？这个问题，南宁人、宜州人、百色人会给出三个不同答案。
先把果酱的身世说清。宜州人把酸梅熬成酱，刷在烤肉上，酸甜把炭火的燥和肥肉的腻压下去。后来这勺酱越熬越讲究，山黄皮、百香果、酸梅都可能进锅，各家配方不同。宜州人烤五花、烤牛肉，也烤三成熟的生牛和龙江河的小罗非鱼；当地有句话，“无烤鱼，不宜州”。广西文化和旅游厅知乎
但果酱不是广西烧烤的“统一口味”。它发源于宜州，却在广西到处落脚，落到哪里就被改一次。
到了南宁，它先碰上了本地老味。传统南宁烧烤带一点假蒌和蜜糖，偏咸口，炭火味很重。老南宁那口甜辣，主角是蜜糖、紫苏和假蒌，不是果酱。有本地食客说得更直接：南宁不是果酱烧烤，果酱是河池的，南宁烧烤是甜辣加紫苏。小红书小红书
可果酱烧烤在南宁又确实多。有店老板会说，这酱是河池传下来的做法，用酸梅熬，刷两遍，烤完不滴油。再加上近几年流行的湿辣牛肉——现打湿辣酱配柠檬叶，咸香多汁——南宁的烧烤摊上，是老南宁、河池果酱、湿辣三条线并排。小红书小红书
柳州把果酱和生牛绑在了一起。生牛是广西烧烤里很特别的一类：新鲜嫩牛肉只烤到两到七分熟，配酱料、蘸水，再用紫苏、青柠去腥提香。柳州不少店做三分熟，酱汁酸甜辣，入口软嫩，后劲是紫苏和青柠的清香；有人吃完说，以前觉得东北烧烤无敌，到了柳州，被这口三分熟的生牛改了排名。但柳州也不是只有果酱：满大街果酱店的年代，老式干香、焦香、咸香反而成了稀罕物。桂在广西微博小红书
百色的果酱又是另一种脾气。官方介绍里，果酱烧烤是百色烧烤的标志性口味之一，但这里的酱更偏甜辣，鸭肠卷成一团，吸饱酱汁再烤。百色真正让人记住的还不是酱，是烤猪眼：整颗猪眼串在竹签上，炭火慢烤，咬破的瞬间，滚烫的汁水在嘴里爆开。一桌百色烧烤，常常是甜辣果酱、烤猪眼、隔山肉、卷卷鸭肠，再配一碟酸嘢。广西文化和旅游厅小红书
再往东、往南走，果酱就不再是唯一答案。桂林不少本地店走香辣路线，烤串上桌是干的、香的，辣味直接。来宾更常见的是果酱口，但也有人专门找干香。小红书微博
北海、钦州、防城港靠海，生蚝、鱿鱼这些海货先讲一个“鲜”字，烤鱿鱼要的是海里刚上来的那股甜。果酱也进了北海的夜宵摊，老街附近就有宜州风味的果酱烧烤，但那是另一种加法，不是本地烧烤的全部。小红书抖音
所以，广西烧烤到底怎么分？与其按城市背名单，不如看三件事：刷什么酱、烤什么肉、用什么火。酱决定第一口：果酱是酸甜，蜂蜜紫苏假蒌是甜咸带草本，湿辣是鲜辣湿润，干香是孜然辣椒的干脆。肉决定这顿烧烤的胆子：生牛看熟度，猪眼看爆浆，隔山肉看筋，海鲜看新鲜。火决定口感：厚酱湿烤，还是慢火干香。三件事一对，城市只是背景，味型才是答案。
果酱当然是广西烧烤里最响的一支。它从宜州的家庭聚会里熬出来，走到南宁、柳州、百色，也出现在玉林、北海的摊上。但“广西烧烤只有果酱味”，就像说“广西只有螺蛳粉”——不是全错，是漏掉了太多。下次坐下，别急着让老板刷果酱，先问一句：你们本地老味，怎么烤？
