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天一冷，炖肉的锅就该支起来了。立冬前这一周，正是家里炖牛腩、炖排骨的高峰——也是翻车高峰。
炖了两个多小时，筷子扎得进去，咬起来却像在嚼棉絮。第一反应往往是：时间不够，再炖半小时。
方向反了。肉柴，大多不是炖得不够久。知乎知乎
肌纤维怕热，能救场的只有胶原蛋白
瘦肉里的肌纤维一受热就收缩，到六七十度时收得最狠，像拧毛巾一样把水挤出去。这个过程基本不可逆，挤出去的水大部分回不来。
能翻盘的是结缔组织里的胶原蛋白。它需要长时间温和加热，慢慢转化成明胶——汤变稠、肉变糯、牛腩黏嘴、猪蹄弹牙，全是它的功劳。知乎知乎
所以关键问题是：你那块肉里，有多少胶原蛋白？
纯瘦的里脊、后腿肉，胶原蛋白少得可怜，炖三个小时照样柴。很多人特意挑精瘦肉炖，以为更健康，结果发柴还以为是火候不够——那块肉天生就不适合炖。知乎知乎
部位选对，成功一半
想吃软烂，认准带筋膜、带脂肪、带骨边的部位：牛腩、牛肋条筋膜和脂肪穿插，炖到90分钟左右开始转糯；五花肉、肘子、排骨肥瘦相间，经得起久炖；牛腱子筋多，更适合卤着吃，炖汤反而略寡。知乎
纯瘦肉留给炒和涮，那是它的主场。
火候差的不止那几度
一个常见疑问：大火小火，水开不都是100度吗？
差别有两层。一是温度：微沸的汤面约95度，猛滚才是100度。二是汤的状态：大火猛滚，肉块在锅里互相碰撞，纤维被持续冲击，越滚越紧；小火微沸是锅边冒细密小泡、汤面只轻轻晃，纤维才能保持松弛。知乎知乎
家里灶拧到最小火还翻滚的话，垫一块导热板，或者把锅斜放、让火苗只擦到锅底一侧。
从焯水到出锅，时间点这样排
盐下早了，肉表面的蛋白提前收紧，水出不去、味进不去，成品外咸内柴。知乎
按500克牛腩算：冷水下锅焯净血沫，捞出用温水冲——焯完冲冷水，前面全白做。知乎
然后一次性加足开水，微沸炖90分钟。
配菜第60分钟下；盐第75分钟才放，生抽同样最后沿锅边淋。知乎
关火别急着揭盖，焖20到30分钟。纤维会重新吸回一部分汤汁，这是回嫩的最后机会。知乎知乎
高压锅那一百多度，为什么反而不柴
关于高压锅，最常见的疑问是：锅里一百多度，早就超过了低温线，凭啥反而不柴？
因为它快。上汽后压25到35分钟，胶原就化得差不多了，肌纤维还没来得及大量失水，就到了关火的时候。长时间温和加热和短时间高压，殊途同归。
但有几个细节：高压锅几乎不蒸发，水量要减到平时的一半，否则汤寡。调味留到开盖泄压之后；开盖后顺手把汤收浓一点，比再多压10分钟有用得多。知乎
已经炖硬了？先别继续加时间
炖了一下午还是硬的，先分清情况。如果部位没选错——牛腩、肘子、排骨这类胶原充足的肉，硬多半是结缔组织还没化开。高压下胶原化得快，转高压锅补压10到15分钟更对路。知乎
如果一开始买的就是纯瘦肉，补压也救不回来。回到开头的判断：换肉，别换锅。
肉柴从来不是炖出来的，是选出来、急出来的。
