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衡阳古称衡州，土头碗，便是衡州宴席上雷打不动的头道菜，也叫“衡阳头碗”。旧时乡里办喜事、做寿宴，开席必先上这一碗，故名头碗。它不是单一菜肴，而是层层叠叠汇聚十几种食材的大碗菜，藏着衡州人的待客诚意，是衡阳人刻在心底的家乡味道。
土头碗讲究堆叠，一碗之中，层次分明。底层垫上软烂的芋头，吸饱肉汤，绵密粉糯；往上铺金黄酥脆的炸鱼块，外酥里嫩；再叠圆滚滚的肉丸子、香软的黄雀肉，还有蛋卷、猪肝、腰片、鱿鱼、香菇、笋片等。最顶上卧几片切得整齐的蛋皮，点缀葱花，满满当当堆成一座小山。一碗集齐炸、蒸、炖多种技法，用料丰盛，寓意团圆美满、步步高升。
做土头碗费时费工，最考验主妇手艺。黄雀肉是头碗的灵魂，并不是真的黄雀，取肥瘦相间的猪肉剁成肉泥，拌上红薯粉、鸡蛋、调料，摊成薄饼下锅炸至金黄，冷却后切成长条，口感柔韧鲜香。肉丸子手工搓制，紧实弹牙。炸鱼块选用本地淡水鱼，炸得外皮焦香，锁住鱼肉汁水。所有食材预处理好，依次码入大碗，浇上骨汤，上锅长时间蒸制。
长时间的蒸焖，让各种食材的滋味相互交融。芋头吸收肉香，变得软糯入味；黄雀肉柔韧不柴，蛋卷鲜香；丸子紧实，鱼块带着焦香。舀一勺滚烫原汤，鲜醇浓郁，不燥不烈。一筷下去，每一口都有不一样的口感。食材丰富却不杂乱，肉汤醇厚，红薯粉的乡土气息，搭配肉香、鱼鲜，就是衡州乡间宴席独有的香气。
从前，只有逢年过节、婚嫁寿庆，衡阳人家才会郑重做一碗土头碗。大碗端上桌，满堂宾客，先尝头碗，宴席才算正式开始。一碗土头碗，是衡州人的待客体面。如今餐馆里也常有这道菜，但许多衡阳人依旧觉得，家里蒸出来的头碗，才最地道。
衡州土头碗，没有精致摆盘，胜在实在与厚重。层层堆叠的，不止是各色食材，更是衡州烟火，是故土乡愁。无论走多远，衡阳人念念不忘的，就是这一碗热气腾腾、包罗百味的土头碗。
