菜刀选购：不同价位，哪些刀质量最好

一把用得顺手的刀，可以陪你很多年，久到你忘了它是哪一年买的。因为寿命长，选错的成本特别高。买错了用着不舒服，扔了觉得可惜，将就着用每一次切菜都在忍受切番茄压出汁、切肉连着筋膜、切洋葱辣得流泪还切不利索。

一、家庭适合哪些刀

中式片刀（桑刀）：长方形，刀身薄，刃口平直。只适合切，不能砍。切丝切片是非常好用的，遇到排骨、冻肉、南瓜蒂就崩口。适合家里已经有斩骨刀，或者基本不做硬菜的人。

文武刀：前段薄用来切，后段厚一点可以剁鸡块、剁排骨。一把顶两把，是中国家庭最实用的选择。代价是比纯片刀重一点，切细丝没那么轻盈。

斩骨刀。又厚又重，刃角大，专门对付骨头和冻品。

三德刀。刀身窄、重量轻，切菜切肉都能应付，还能处理鱼。手小、力气小、或者主要做轻食的人，用它会比中式刀舒服很多。缺点是切大白菜、切整只鸡的时候，刀身不够长不够宽，手掌容易蹭到案板。

牛刀（主厨刀）。西式，刀尖锋利，适合穿刺和摇切。做西餐多的人合适，纯中餐家庭用处不大。

家里适合买一把文武刀加一把便宜的斩骨刀，文武刀负责九成的活，斩骨刀只在需要骨头的时候出场。这个组合能覆盖几乎所有家庭场景，总花费往往比单买一把高端刀还低。

二、哪些品牌值得买

不同国家的刀，特点都不太一样。

1、德国：双立人（ZWILLING）、WMF、Fissler

特点是钢软、刃角大、刀身厚。好处是韧性好，能应付小骨头和冻品，不容易崩，钝了也好磨；坏处是保持性差，需要经常磨，切薄片不如日系利索。

德国刀适合：不做精细活、家里有人喜欢一刀走天下、懒得伺候刀的家庭。

2、日本：旬（Shun）、藤次郎（Tojiro）、具良治（Global）、堺孝行、关孙六

特点是钢硬、刃角小、刀身薄。切感好，切番茄不流汁，切肉断面干净。坏处是脆，怕扭、怕砍、怕摔，而且多数需要手洗擦干。

日本刀适合：追求切感、愿意花心思保养、主要做切配不做砍剁的人。

3、中国：张小泉、十八子作、邓家刀、王麻子、拓牌、陈枝记

刀身够宽能拍能铲，重心靠前适合剁，价格实在。张小泉历史最久，品控稳，售后网点多，但同价位钢材偏保守；十八子作从炼钢做起，自有钢厂，用料实在，中高端的九铬系列性价比很高；邓家刀是重庆的老牌子，专攻九铬钢，一百多块钱能给到别家三百的配置；拓牌走的是日系路线，做工细，颜值高；陈枝记是香港的老铺，手工锻打熟铁片刀，厨师圈子里口碑很好。

三、同价位里，我会怎么选

价格是大概区间，活动期会有浮动，仅供定位参考。

1、100元以内

这个价位别买进口，也别买花纹，老老实实买国产高碳或五铬。

• 邓家刀 9Cr 系列片刀/文武刀：九铬钢，硬度能做上去，刃口处理扎实，缺点是做工粗一点，手柄质感一般，但是它的性能可以跟300左右的比一比。

2、100元--300元

这是性价比最好的一段：

• 邓家刀 9Cr18MoV 文武刀：两百上下，家用足够用到满意。

• 十八子作 九铬系列：中式刀型，钢材到位，售后方便。

• 张小泉 淳木系列：手感做得不错，适合手小的用户。

3、300元--800元

到这个价位，你买的已经不是“能不能切”，而是“切得有多舒服”。

• 旬 Classic 系列：VG-MAX 芯钢，十六层夹钢，刃角三十度左右，切感是同价位第一梯队。要注意它只能切，不能砍，而且要手洗。

• 堺孝行 3000mm 系列：日本堺市的传统工艺，做工比旬朴素，刃口的细腻程度不输。

• 关孙六：比旬便宜，性能接近，适合第一次尝试日系刀的人。

• 国产粉末钢（拓牌、臻三环等品牌的 SG2 款）：同样价格能买到比日系更高的配置，但品控参差，建议在有售后的渠道买。

4、800元以上

这个区间开始为品牌、为手工、为审美付钱。性能提升已经不明显了，更多是心情价值。如果真要花这个钱，我建议优先考虑 SG2 粉末钢的三德刀或牛刀，配一把便宜的国产斩骨刀，比花两千买一把不能砍的中式刀合理得多。

5、斩骨刀

斩骨刀不用买贵的。一百块左右的国产高碳钢或锰钢就够了，重点看三点：够重、刃角大、手柄防滑。双立人和十八子作都有不错的款式，50到150元之间，没必要上300元。

七、保养：好刀是被养出来的

一把刀能用多久，一半看你怎么用，一半看你怎么养。

磨刀。 这是最重要的一条。家里备一块双面磨刀石，一千目和六千目。一千目修刃，六千目抛光。钝了磨十分钟，比一直忍着强。磨的时候角度固定住，中式刀单边十五度左右，日式十二度左右，宁小勿大。磨刀棒只是日常校正，不能代替磨石。

别用电动磨刀器。 那种 V 形槽的拉杆式磨刀器，吃钢太狠，磨几次刃口就废了。

用完就洗，洗完就擦。 尤其是不锈钢以外的任何钢。洗完竖着放或者挂起来，别泡在水槽里。

别进洗碗机。 高温、强碱洗涤剂、和其他餐具碰撞，这三样对刀都是伤害。

存放。 刀架、磁吸条、或者刀套，三者选一。别随手扔抽屉里，刀刃互相磕碰，再好的钢也受不了。磁吸条是我个人最喜欢的，通风、好拿、也好看。

刀身出现裂纹、崩口大到磨不回来、手柄松动、或者锈蚀已经吃进钢里，这些情况就该换了。

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