农家菜馆的咸肉咸鱼哪来的？开店二十年，腌腊这一块没法偷懒

点菜时最多人问的不是哪个菜好吃，而是这句：「你们的咸肉是自己腌的吗？」问得很内行。徽菜里一大部分底味，全靠腌腊撑着——一品锅铺的那层咸肉、炒冬笋用的咸肉丝、臭鳜鱼的「臭」、刀板香的香，源头都在这一块。超市冷柜里现成的也不是不能用，但味道和自家腌的差着一截，差在时间上。

一、什么时候腌？看天，不看日历

老规矩是「小雪腌、大雪晾」。意思不是非要等节气那一天，而是等两件事：气温连续几天在十度以下，和北风起来、湿度下来。天不冷就腌，肉容易发黏变味；风不来就晾，表面干不了、里面还在渗水。所以在上海，咸肉真正开腌一般落在十一月下旬到十二月初，做早了不如不做。

二、怎么腌：只有盐、花椒、白酒和时间

五花肉切长条，不洗水（洗了容易坏），先用高度白酒把表面擦一遍，再上炒过的花椒盐——盐要炒到微微发黄，花椒出香，摊凉了才抹。抹完压进缸里，每三天翻一次身，让渗出来的盐水把上下均匀浸到，二十天左右出缸。出缸后挂到通风处吹七到十天，表皮收紧、按下去有弹性，才算成。

全程不加亚硝酸盐、不加色素。代价是颜色不会红得那么漂亮，是暗红偏褐；好处是切开有肉香，不是咸味冲鼻。自己腌的咸肉，咸是往里走的；工业腌的，咸是停在表面的。这两句话，吃过一次就分得出来。

三、咸鱼另一种做法：臭鳜鱼为什么会「臭」

臭鳜鱼不是坏了。木桶里一层鱼一层盐水，压上石头，腌足七天，每天翻面，靠的是低温下缓慢发酵出的那股「香臭」。腌不够七天，鱼肉还是散的、不入味；腌过头，肉质发柴。这条时间线我们墙上贴着，翻面谁做的都记名字——不是较真，是这个东西糊弄不了。

四、怎么判断一家店的咸货是不是自家做的

给你三个当场能验的办法。一是看颜色：暗红偏褐多半是自然腌的，红得发亮、颜色齐整的，多半用了发色剂。二是问肥膘：自家腌的肥肉是半透明的蜡黄，不是雪白。三是尝咸度：自然腌的咸是渐进的，嚼到后面有回甘；靠盐堆出来的，第一口就齁。这三条不用懂厨艺也能用。

五、什么时候吃最好

出缸吹透之后的头一个月最香，肥肉还没走油。往后放到开春也没问题，但要在清明前吃完——气温一上来，油耗味就出来了。所以我们的咸货是「当年做当年吃完」，不囤。十二月到三月来，一品锅和炒冬笋里的咸肉都是当季的；夏天还挂着的，就只剩冷冻货了，我们不做这个。

东旭大农庄，宝山区罗店镇南东路155号，7号线罗南新村站步行约500米，人均110—150，院子停车免费。想看腌缸的，冬天来，后院就摆着。

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